お寿司の日

小鹿なでしこ苑では、平成24年（2012年）の開苑以来、毎月、お寿司の日があります。1F2Fごと管理栄養士が入居者さんの希望を伺い、希望される方の分をお寿司屋さんに注文しています。お寿司屋さんは、聖一色にある「玉寿司」さんです。普段、常食ではなく、お粥や刻み食の方で、「生のお魚が食べたいよ」という方には、ネギトロを注文しています。

江戸前寿司は彩りよく盛り付けられていて目でも楽しめますね。

今では関西でも江戸前寿司がスタンダードになっていますが、日本における寿司の歴史はご存知ですか？　寿司の元祖は「なれずし」というもので、米と一緒に発行させた保存食でした。東南アジアが起源だと言われています。また、「寿司」という字ではなく「鮨」という字がありますが、こちらは紀元前5～3世紀頃の中国の事典に記されていたそうです。元々は魚を保存する技術として外国から伝わり、日本独特の進化を遂げた結果が現在の江戸前寿司ということです。

発酵食品である「なれずし」と言ってピンとくる方はいますか？
全国に「なれずし」はいくつかあり、私の知る限りでは「鮒（フナ）」「鮎（アユ）」「鯖（サバ）」でしょうか。他にも「鰊（ニシン）」「鰰（ハタハタ）」などもあるようです。

いずれも作り方は同じで、魚・塩・米です。「鮒鮨」はヨーグルトのような酸味のあとに鮒の強い旨味があったような記憶があります。


ちなみに江戸時代の後期に「握り寿司」は生まれたのですが、当時の握り寿司は「おにぎり」ほどの大きさがあり、切って食べていたとか…。また、現在でいうファストフードの位置にあり、屋台などで労働者がパッと買ってパッと食べていたとも言われています。

こちらはネギトロです。

ネギトロを、「葱（ネギ）」+「マグロ（トロ）」と勘違いしている方はいませんか？

ネギトロは、「ねぎ取る」から来ている言葉で、マグロなどの中落ち部分をスプーンなどでねぎ取ることを指しています。だから、マグロの中落ちをねぎ取れば、「マグロのネギトロ」で、サーモン、サワラ、ブリなどでも中落ちをねぎ取れば、それは「ネギトロ」なんです。

ちなみに「トロタク」「キムタク」なんて名前の寿司もありますが、分かりますか？
答えは、「トロとたくあん」「キムチとたくあん」です。
話しがどんどん脱線してしまう・・・


マグロ、ホタテ、カツオ、エビ、サバ、玉子焼き・・・この中で純粋に日本で漁獲されたものは何割あると思いますか？　パッと見、玉子とカツオだけのような気がするのは私だけでしょうか。先日は「イカナゴ」「コウナゴ（小女子）」の漁獲量が激減しているなんて記事もありました。「釘煮（クギ煮）」のような庶民の味も高級品になってしまいそうです。

今後もこのような美味しいお寿司を食べ続けるためには、これら水産資源を守らなければいけません。そのためには、獲りすぎないこと、禁漁期間を守ること、養殖技術を向上させることなどが挙げられますね。菜食主義の方は、こんにゃくや野菜で彩りよく握られたお寿司で満足できるかもしれませんが、私は普通のお寿司が食べたいです。個人でできることは限られていますが、各自がゴミを持ち帰るだけでも違います。みんなで頑張って「海」を守りましょう！